Калькуляционная Карта Шашлык
Технологическая карта винегрет – это рецептура, составленная согласно требованиям.
Закладка на кг, нетто г г г г г Выход готового блюда г Технология приготовления Баранину нарезают кубиками по 30–40 г, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают подсолнечным маслом, добавляют соль, перец чёрный молотый, перемешивают и ставят в холодное место на 3–4 часа для маринования. Заготовку шашлыка используют сразу после приготовления Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03) Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01) Органолептические показатели Внешний вид: Цвет: Консистенция: Внешний вид. Обоснование расчёта пищевой ценности — Ингредиент — Заготовка 1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда Тип Продукт Белки Жиры Углеводы Спирт 17 14.4 0 0 1.4 0.2 8.2 0 0 99.9 0 0 10.95 3.26 38.31 0 0 0 0 0 2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда Тип Продукт Вес (нетто) Белки Жиры Углеводы Спирт 3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Без обработки Не учитывается Без обработки Без обработки Без обработки ИТОГО 4.
Калькуляция Блюд Пример
Форма Калькуляции
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Без обработки Не учитывается Без обработки Без обработки Без обработки ИТОГО 5. Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и Вес блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал 100 г 1000 г 100 г продукта по формуле: Калорийность = (Белки × 4) + (Жиры × 9) + (Углеводы × 4) + (Спирт × 7).
Рецепт блюда В водочную рюмку влить «Калуа», затем, по ножу, последовательно влить «Куантро», «Бейлиз». Должны образоваться три слоя (не взбалтывать и не перемешивать). Непосредственно перед гостем поджечь напиток – сначала зубочистку, а от нее напиток. Гость выпивает через соломинку горящий напиток. Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: директор: ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.» Технологическая карта № 1094 Наименование блюда: Коктейль «Голубая лагуна» Номер по сборнику рецептур: 0. Выход: 145 мл. Наименование продуктов Закладка сырья в гр.
На 100.000 порций вес брутто вес нетто Флагман 3000 3000 Курасао голубой 1500 1500 Сок ананасовый 0 Рецепт блюда Наполнить стакан «Хайболл» на ½ льдом. Налить в стакан водку и ликер, затем добавить сок. Украсить нанизанной на шпажку вишней или долькой апельсина. Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: директор: ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.» Технологическая карта № 1095 Наименование блюда: «Цыплята табака» Номер по сборнику рецептур: 0. Выход: 100/7 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. На 100.000 порций вес брутто вес нетто Куры потрош. 0 Чеснок 2000 800 Кетчуп 5000 5000 Соль 200 200 Перец черный молотый 100 100 Салатный лист 973 701 Масло сливочное 900 900 Рецепт блюда Куры потрошенные разрезать пополам, отбить тяпкой, чтобы помять кости, посолить, поперчить, добавить кетчуп и чеснок.
После поставить на 3-4 часа в холодильник для маринования. Затем на раскаленной сковородке, накрыв крышкой, жарить до золотистой корочки с обеих сторон. Перед подачей проколоть толстые места на готовность. Если сок идет белый, то готово, если идет красный, то еще надо готовить. Время приготовления 40 минут. Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: директор: ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.» Технологическая карта № 1096 Наименование блюда: «Шашлык из свинины» Номер по сборнику рецептур: 0.
Калькуляция Пример
Выход: 100/100/7 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. На 100.000 порций вес брутто вес нетто Филе свинины 0 Лук репчатый 3000 2520 Соль 300 300 Перец черный молотый 5 5 Кетчуп 3000 3000 Салатный лист 973 700 Уксусная эссенция 60 60 Лук репчатый 2400 2000 Помидоры свежие 5900 5000 Рецепт блюда Филе из свинины нарезать кусками по 15-20 гр. Замариновать тертым луком, солью, перцем, кетчупом, уксусной эссенцией, специями на 4-5 часов и поставить в холодильник. Время приготовления 40 минут. Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: директор:.